Пошук по сайту


До особливої групи захворювань потрібно віднести харчові отруєння - Методичні вказівки щодо вивчення дисципліни...

Методичні вказівки щодо вивчення дисципліни «охорона праці у ветеринарній медицині»

Сторінка7/7
1   2   3   4   5   6   7

До особливої групи захворювань потрібно віднести харчові отруєння.

Із споживанням їжі пов'язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них значну частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.

Харчові отруєння – це здебільшого гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, масивно забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.

Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь у 90–95% випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5–10% – це харчові отруєння немікробного походження. Щорічно у світі від цих захворювань вмирає від 5 до 18 млн. дітей віком до 1 року.

Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. У переважній більшості випадків вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах (хімічні забруднювачі). Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на генеративну функцію організму, а також мутагенними проявами, канцерогенністю та алергенністю.

Харчові отруєння – це захворювання, які можуть бути викликані продуктами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.

Токсикоінфекції – це отруєння, викликані мікробами, які розмножуються на продукті.

Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили в продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолептичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруйними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьому організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з’являється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть. Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілококами.

Ботулізм – важке отруєння, викликане внаслідок споживання їжі, отруєної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі водойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.

Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруїтися можуть не всі люди, які споживали отруйний продукт. Токсин бацили ботулізму – холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підвищений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботулінуса дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120оС. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. У процесі розвитку цих мікробів виділяється газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він все одно дуже токсичний і небезпечний для використання. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м’яса, буженині, червоній рибі.

При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення.

Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.

Щоб запобігти поширенню цього захворювання, слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються до консервування в домашніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати лише у морозильних камерах і не більше 48 год.

До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички. Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м'яса, яєць та продуктів їх переробки.

Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини – бактеріоносії.

М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів з кишечника у тканини. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварин. Але зараження продуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стикаються з цими тваринами, через інвентар. М’ясо може забруднюватися у процесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікробом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які піддаються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена із забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою сальмонелами.

Дуже сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Однак правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел. Ці мікроорганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

Щоб запобігти поширенню сальмонельозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, дотримуватися температурного режиму при зберіганні продуктів (особливо тих, що швидко псуються). Одним з основних заходів попередження цього отруєння є своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальманелоносійність.

Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. В основу сучасної класифікації харчових отруєнь покладені два принципи: причинний та патогенний. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи (табл. 1). За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози та отруєння змішаної природи (міксти).
Таблиця 1. Класифікація харчових отруєнь


Підгрупа

Причинний фактор




Токсикоінфекції
Токсикози
Бактеріальні
мікотоксикози
Змішаної причини

1. Мікробні отруєння
Патогенні мікроорганізми: бактерії родів Salmonella Shigella; умовно-патогенні мікроорганізми; ентеро-патогенні серотипи Е.соіі; бактерії роду Proteus; ентерококи (Streptococcus faecalis var.liguefaciens та var.zymogenes); спороутворюючі анаеробні (Clostri-dium faciens та var. Lymogenes, тип А) та аеробні бактерії (Bac.cereus), патогенні галофіли (Vibrio parahaemolyticus) та інші маловивчені бактерії

Токсини, які продукують Staphylococcus aureus та Clostridium botulinum

Мікотоксини, які продукують мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria та ін.

Певні співвідношення умовно-патогенних мікроорганізмів (Bac.cereus, Staphylococcus aureus, Proteus, Enterobacter, Citrobacter та ін.)




Отруєння
отруйними грибами

рослинами
тканинами тварин, отруйними за своєю природою

2. Немікробні отруєння
Отруйні гриби (бліда поганка, мухомори та ін.); умовно-отруйні

гриби внаслідок неправильної кулінарної обробки (строчки, зморшки та ін.).

Отруйні рослини: плоди блекоти, дурману, беладони; насіння хлібних бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.)

Органи окремих видів риб, які живуть у теплих морях (рід Tetrodon та Spheroides), мідії та інші молюски, що живуть у водоймах, у яких розмножуються одноклітинні організми; печінка, ікра та статеві залози окремих видів риб в період розмноження (сом, щука, мінога та ін.);




Підгрупа

Причинний фактор




продуктами рослинного походження домішками хімічних речовин

Отрута кісточкових плодів (абрикос, персик, вишня, мигдаль та ін.); позеленіла картопля; сира квасоля та ін. Залишки пестицидів, солі важких металів, миш'як; харчові добавки, додані у недопустимо великих кількостях; сполуки, які мігрують у харчовий продукт з обладнання, апаратури, пакувальних матеріалів; інші хімічні домішки




Гафська (юксовська, сартландська) хвороба

3. Невстановленої природи

Озерна риба в певні періоди в деяких регіонах світу




У тваринницьких господарствах і спеціалізованих комплексах необхідно дотримувати санітарно-гігієнічні правила і норми вмісту і годування тварин, проводити оздоровчі заходи, включаючи профілактику і боротьбу з первинними і вторинними сальмонельозами, не допускати внутріфермського і подвірного забою худоби і птиці, досліджувати на міру бактерійного обсіменіння корми тваринного походження (м’ясо-кісткова, рибна мука та ін.), контролювати режим доїння корів та первинної обробки молока і так далі.

На м'ясопереробних підприємствах і забійних пунктах не допускати до забою стомлених тварин. Хворих і реконвалесцентів паратифу необхідно вбивати на м'ясо на санітарній бійні, правильно організовувати передубійний огляд худоби і птиці, післяубійну експертизу туш і органів, а також лабораторне дослідження продуктів. Важливою умовою є виконання санітарних вимог при технологічних процесах по забою худоби і птиці, первинній обробці туш і органів, переробці м'яса і інших харчових продуктів, а також дотримання температурного режиму при транспортуванні і зберіганні їх, оскільки при температурі вище 4°С сальмонели можуть розвиватися. Треба мати на увазі, що заражене сальмонелами м'ясо органолептичних ознак несвіжості не має, оскільки бактерії не протеолітичні, а сахаролітичні. Токсикоінфекції у людей можуть виникати від вживання зовні абсолютно свіжого м'яса.

У лабораторіях ветсанекспертизи ринків необхідно проводити ретельний післяубійний ветеринарний огляд туш і органів, ветсанекспертизу всіх продуктів тваринного і рослинного походження і контролювати торгівлю ними на ринку, мати холодильники для зберігання продуктів, що направляються на бактеріологічне дослідження, а також установки для стерилізації м'яса, яке підлягає знезараженню.

При виділенні сальмонел з м'язової тканини туш забійних тварин, лімфатичних вузлів або внутрішніх органів, внутрішні органи підлягають технічній утилізації, а туші знезаражують проварюванням або направляють на переробку на м'ясний хліб і консерви. Таку санітарну оцінку м'яса проводять незалежно від вигляду виділених сальмонел. Готові харчові продукти, в яких виявлені сальмонели, знищують.

Попередження харчових отруєнь

1. Віддавайте перевагу продуктам, що пройшли обробку, наприклад, купуйте пастеризоване молоко, а не сире.

2. Ретельно мийте їжу: хвороботворні бактерії загинуть тоді, якщо усі складові їжі нагрівалися не менш як до 70 градусів.

3. Приготовлену їжу з’їсти найкраще негайно: її охолодження до кімнатної температури призводить до розмноження мікробів – чим довше вона зберігається, тим більший ризик.

4. Зберігання їжі потребує уваги: вона або має залишатися гарячою - понад 60 градусів, або зберігатися при температурі 10 і менше градусів. Їжу для малюків зберігати взагалі не рекомендується. Не слід ставити до холодильника велику кількість теплої їжі, оскільки вона не встигає швидко охолонути.

5. Перед вживанням їжу, якщо вона певний час зберігалася навіть у холодильнику, слід підігріти не менш ніж як до 70 градусів.

6. Не допускайте контакту між сирою їжею і приготовленою: зараження може відбутися як внаслідок прямого доторкання (наприклад, коли сира тушка птиці лежить поруч з вареною), так і опосередковано (через ніж, коли різали сире м’ясо, а потім варене).

7. Якомога частіше мийте руки. Перед приготуванням кожної страви навіть після невеликої перерви чи перед зміною операції, коли маєте намір готувати іншу їжу, обов’язково мийте руки.

8. Кухонні поверхні слід тримати в абсолютній чистоті: не можна залишати на них найменшої плями, що може стати джерелом інфекції, бо там можуть бути тисячі найрізноманітніших мікробів. Необхідно регулярно міняти верхній одяг.

9. Захищайте їжу від комах та гризунів.

10. Велике значення для попередження харчових отруєнь має чиста вода. Якщо з’явився сумнів у її якості, то воду найкраще прокип’ятити перед тим, як додати для страви чи приготувати льодяні кубики.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих і побутових приміщень і обслуговуючого персоналу.

2. Види санітарно-побутових приміщень.

3. Гігієна під час обслуговування хворих тварин.

4. Дати характеристику харчовим отруєнням.

5. Чим відрізняються токсикоінфекції від токсикозів.

6. Основні заходи з попередження харчовим отруєнням.
ЛІТЕРАТУРА



  1. Осадчук І.П., Сакун М.М. та ін. Охорона праці в галузях сільського господарства. Навчальний посібник. – Одеса: «Видавництво Барбашин», 2007. – 480с.

  2. ДНАОП 2.1.20 – 1.03.99. Правила охорони праці в лабораторіях ветеринарної медицини.

  3. Інструкція про протиепідемічний режим роботи з матеріалом, зараженим або підозрілим на зараження збудникам и інфекційних захворювань І-ІІ груп.

1   2   3   4   5   6   7

Схожі:

Методичні вказівки до вивчення курсу
Метрологія, стандартизація, сертифікація та акредитація. Методичні вказівки до вивчення курсу “Метрологія, стандартизація, сертифікація...

Методичні вказівки до виконання самостійної роботи студентів з дисципліни «Основи аудиту»
Методичні вказівки до виконання самостійної роботи студентів з дисципліни «Основи аудиту» для студентів денної форми навчання зі...

Охорона праці та безпека життєдіяльності в птнз методичні рекомендації
Шевчук С. С. Охорона праці та безпека життєдіяльності в птнз: Методичні рекомендації.  Донецьк, 2006 р., 84 стор

Якими документами регулюється питання охорони праці?
Тестові завдання з дисципліни «Охорона праці в галузі» на тему «Виробничий травматизм та професійні захворювання»

Методичні рекомендації для написання контрольної роботи з навчальної дисципліни „
Контрольна робота є самостійним видом роботи студента, передбачена учбовим планом вивчення дисципліни „Господарсько-процесуальне...

Методичні вказівки до вивчення
Основи екології передбачається вивчення питань екології виробництв харчової І переробної промисловості. Екологія харчової промисловості...

8. Організація охорони праці на виробництві Методичні поради до вивчення теми
Тема Організація охорони праці на виробництві Методичні поради до вивчення теми

Методичні вказівки до самостійної (індивідуальної) роботи для студентів...
Методичні вказівки до самостійної (індивідуальної) роботи з дисципліни «Основи оціночної діяльності» для студентів заочної форми...

Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни «Фінансовий облік»
Згідно з вимогами Державного стандарту України курсові роботи є відповідальним науковим дослідженням І їх необхідно оформлювати відповідно...

Методичні вказівки для проведення практичних занять з дисципліни «Екологічний менеджмент»
«Екологічний менеджмент» зі студентами спеціальностей 050 200 «Менеджмент організацій» та



База даних захищена авторським правом © 2017
звернутися до адміністрації

pravo.lekciya.com.ua
Головна сторінка